Поваров возглавляет шеф повар официантов он
Это навело Хестона на мысль, что если даже название блюда так меняет наше восприятие, то что же будет, если добавить, скажем, дополнительные звуки? Именно здесь начиная с октября шеф-повар Владимир Мухин обещает поразить гостей уникальным кулинарным спектаклем «Страна снов», в процессе которого он с помощниками будет создавать сет из 12 мини-версий блюд прямо за барной стойкой. Гришечкин меня привлек своей идейностью и хорошим вкусом. Однозначно стоит попробовать стейк из карельской форели с киноа и салатом из цукини р.
В формате эссе автор рассказывает об ингредиентах, методах и философии, лежащих в основе его кулинарии. Отдельно стоит отметить яркий и оригинальный дизайн издания. Книга доступна только на английском языке, что делает знания, которые содержатся в ней еще более уникальными. В книге представлены меню придворных парадных обедов Санкт-Петербурга и Красноярска.
Игорь Шеин - автор более научно-популярных статей по различным проблемам экологии питания человека. Из книги вы узнаете, что и как подавали на парадный стол в Красноярске и Петербурге, какие блюда готовили на Новый год и Рождество, как составляли меню обедов, сопровождавших значимые события в истории города и губернии. Автор описывает строй стола, рецепты блюд, а также разбирает истоки парадности и событийности. Приобрести книгу можно на личном сайте автора. Всемирно известный шеф-кондитер Седрик Гроле - бесспорный мастер своего дела.
Гроле считается одним из лидеров современной французской кондитерской индустрии. Молодой шеф-кондитер возглавляет новое поколение кондитеров и поваров, которые расширяют границы классического французского кондитерского искусства. Его философия — десерты с моновкусом, подчеркнутая сочность фруктов в сочетании с травяными нотками. В своей книге автор делится рецептами десертов, которые покорили весь мир.
Но главное — раскрывает технологию приготовления своих реалистичных фруктов! Эта книга - настоящая находка для кондитера: пошаговые объяснения и уникальные рецепты способны вдохновить на создание настоящих шедевров! Книга доступна по ссылке. Эта книга необычна по многим параметрам.
Например, ее авторы, лондонские ресторатор и шеф: Йотам Оттоленги и Сами Тамими - изральитянин и палестинец, оба выросшие на улицах Иерусалима. А главный герой книги - сам город, по которому нам предлагают совершить путешествие с кулинарным гидом. В книге-путеводителе по Иерусалиму собраны любимые рецепты авторов. Она вдохновляет на эксперименты по сочетанию вкусов, применению специй и оформлению блюд.
Иерусалим — священный город, где смешалось нескольких мировых религий и множество средиземноморских культур. Конечно, такое разнообразие не могло не породить поистине уникальную кухню, где большинство блюд - домашние, со множеством овощей и специй и совершенно уникальным и ярким вкусом. То там, то сям. В автомастерской вот работал. Судебным приставом. В общем, так Все деньги, как Сюзанна выяснила довольно быстро, Хестон тратил на походы в дорогие рестораны и попытки потом приготовить дома сложные блюда.
И еще на кулинарные книги. И на разную утварь. Он жил в крохотной съемной квартирке, но зато у него были лучшие в мире чугунные утятницы французской фирмы «Le Creuset» и он мог рассказывать про них часами.
Его мало интересовал кинематограф, у него не было любимых музыкантов — зато любимых шеф-поваров он мог перечислить в любое время дня и ночи. Когда после долгих и неуклюжих ухаживаний он наконец пригласил ее в гости, Сюзанна поразилась царящему в квартире бардаку.
На полу, на столах, на стульях громоздились какие-то кулинарные книги, валялись вырезанные из газет рецепты, ресторанные обзоры. Пол вокруг кровати ровным слоем покрывали листки с торопливыми записями. А ты любишь крем-брюле? Если бы она представляла, с кем связалась, во что превратится ее спокойная, размеренная жизнь, в которой стрессом были разве что ночные дежурства, она, наверное, трижды подумала бы, прежде чем говорить такое вслух!
Но Хестон совершенно не был похож на маньяка — просто он был очень увлеченным парнем. Сюзанна не раздумывая сказала «да», когда он сделал ей предложение, — и очень скоро обнаружила себя в совершенно незнакомом ей мире. В этом мире звездами были владельцы ресторанов, о которых она никогда прежде не слышала. В газетах важна была одна страница — с ресторанными обзорами. Здесь царили фолианты с цветными иллюстрациями, на которых серьезные люди в поварских колпаках стояли на кухнях в окружении кастрюль и сковородок и внимательно смотрели в камеру.
Хестон изучал эти фотографии чуть ли не с лупой. Он был готов рассматривать их часами. Его завораживало все: фартуки этих поваров, количество ассистентов, роскошь ресторанных залов, в которых они снимались, — все до мельчайших деталей, вплоть до марки ножей, изображенных на заднем плане.
И не успела Сюзанна опомниться, как они с Хестоном уже колесили по Франции, посещая рестораны один за другим. Не то чтобы у них были на это деньги. Хестон получал не так уж много — всю неделю он работал вышибалой в бар или кассиром, или кем-нибудь еще. Но он копил, не тратился на выпивку, ходил в одних джинсах, чтобы раз в год сесть в маленький «Фиат» и рвануть на де недели во Францию — пробовать разные виды сливочного масла, бретонских омаров, лионские сыры, альпийские черничные пироги и есть в лучших ресторанах страны.
Сюзанна пробовала выяснить, как случилось, что Хестона ушибло темой еды. Может быть, у него в семье были гурманы? Да нет, семья совершенно обычная, и мама кормила его тем же, чем кормили тогда всех британских детей — яичницей с беконом, овсяной кашей, сосисками с картофельным пюре Главным десертом считался торт «Черный лес» с кремом и цукатами, который они покупали в кондитерской на углу, и, конечно, мороженное — мороженого Хестон мог съесть тонну.
Нет, ничего изысканного он не ел.
Это был год, и самым роскошным заведением, в котором бывал до того шестнадцатилетний Хестон, был китайский ресторанчик в двух шагах от их лондонского дома. Уже не вспомнить, каков был повод — они с родителями отдыхали в Провансе и решили шикануть, — но факт остается фактом: теплым субботним вечером они сели в машину и поехали в долину, которую все местные называли «Адской».
Этот вечер Хестон помнил во всех подробностях. Вечерний туман, невероятные петли горной дороги, стрекод цикад Тогда же нескладный лопоухий мальчик молча пялился на удивительную картину, которая раскрывалась перед его глазами.
При входе Блюменталям вручили по пузатому бокалу с коктейлем: в фужере плавал кубик коричневого сахара, пропитанный какими-то горькими настойками и винами, — и Хестон, посасывая коктейль ему он показался лучшим лакомством на земле , внимательно рассматривал происходящее. Это было похоже на балет. Бесперебойно туда-сюда сновали важные официанты с огромными подносами, звенели бокалы, под подошвами хрустел гравий, там и сям слышалось негромкое «чин-чин», и от столика к столику передвигался полный достоинства сомелье — усатый, пузатый и немногословный, он нес перед собой, словно Библию, карту вин размером с энциклопедический словарь.
Им подали и разделали прямо тут же, у столика, седло ягненка, потом суфле с соусом из лобстера, что-то еще И к концу вечера Хестон внезапно понял: он хочет остаться здесь навсегда, мечтает стать частью этого мира и не важно, чего это будет стоить.
Для лондонского подростка это была странная мечта, но Хестон оказался упрямым. Он купил пресловутый мишленовский справочник-гид и прочитал его от корки до корки. Потом подчеркнул все трехзвездочные рестораны и выписал имена шеф-поваров. Он отправился в книжный магазин и перерыл весь раздел с кулинарными книгами. Ему повезло — он нашел несколько французских изданий из серии «Отличные рецепты», где эти самые французские шеф-повара делились секретами и рассказывали о своих ресторанах.
Он изучил с лупой каждую фотографию, крутил на языке незнакомые имена — Мишель Труагро, Пол Бокюз, Жоэль Робюшон — и поражался: эти французские повара, видимо, настоящие звезды!
На страницах были фотографии поваров с обнимку с красотками в бикини — на каннском побережье, в смокингах, вместе с президентом Франции и другими знаменитостями. Он читал и запоминал их распорядок дня: «В шесть утра Труагро уже стоит у плиты и готовит круассаны. В шесть тридцать Бокюз идет к рыбакам за свежим уловом. В девять Франсуа Бизе берет в руки свой фирменный нож и нарезает тонкими ломтиками черный трюфель, чтобы посыпать салат». И так до позднего вечера, пока неизвестный редактор книги не завершит повествование сакраментальным: «А завтра они начнут все заново, с нуля, с чистого листа — но это и есть высокая кухня».
Он тогда еще не понимал, куда это его приведет. В конце концов, у него была и другая страсть — кикбоксинг, и ей он отдавался почти с тем же рвением. Вечерами бегал на тренировки, а вернувшись, изучал книги с рецептами и жизнеописания великих поваров. И пробовал готовить.
Родители только диву давались, но сына во всем поддерживали — еще бы, ведь по субботам и воскресеньям у них теперь были шикарные семейные обеды с блюдами, названия которых они никогда не слышали. Не всегда получалось: бывало, что им приходилось есть что-то очень странное — недопеченное, или пересоленное, или превратившееся в лужицу студня, но Хестон делал явные успехи.
К тому же семейные обеды были ему выгодны: он мог экспериментировать за счет папы и мамы — все-таки он был еще школьником и денег на дорогие, редкие и просто хорошие продукты у него не было.
В конце концов, оливковое масло в то время в Англии продавалось только в аптеках, а авокадо считалось экзотикой.
Чтобы добираться до специализированных магазинов, он сдал на водительские права — и теперь по субботам ранним утром отправлялся в двухчасовую поездку к знакомому деревенскому мяснику только потому, что у него всегда было свежайшее, идеальное мясо. В тех книгах он прочитал и про классический путь повара — надо наняться поваренком в хороший ресторан, чтобы у тебя был гуру, мастер, наставник, и постепенно, терпя обиды и унижения, постигать Путь Еды.
В восемнадцать лет он так и сделал — окончив школу, устроился в дорогой ресторан французской кухни, ожидая, что теперь-то перед ним распахнутся двери секретного общества поваров. Теперь ему покажут, как все устроено, дадут попробовать самому Святая наивность! Он был готов к грубости, готов терпеть унижения — в конце концов, на фотографиях в любимых книгах он видел, как повара буквально лупили курицей своих помощников, если птица оказывалась недостаточно хорошо зажаренной.
Не готов он оказался к одному — что его посадят перед ведром картошки и скажут «Чисть! Потом он чистил морковь. Затем — вырезал мякоть у грейпфрута. Через неделю этих «увлекательных» занятий он уволился — и никогда больше не переступал порог чужого ресторана.
Прошли годы, и Хестон понял: более самонадеянного поваренка, вероятно, свет не видывал. Ну да, он кое-что знал, кое-что умел, кое о чем прочитал — но ни один шеф-повар в здравом уме и твердой памяти не доверит совершенно незнакомому парню ничего, что тот может испортить. Все великие повара шли путем мелкой, унылой и однообразной работы, постепенно — крохотными шажками — продвигаясь к вершинам.
В конце концов, в Японии, если хочешь научиться делать суси, то пять лет должен отрабатывать одно движение — отрезать кусок лосося. И лишь по истечении этих лет доверят нечто другое. Но Хестон знал про себя одно — у него не было этих лет и он себя не на помойке нашел. Он пойдет другим путем — ничего, пусть говорят, что иного пути у повара быть не может. Значит, он будет первым. А теперь у него была Сюзанна — верная, поддерживающая во всем. Она терпела его чудачества.
Терпела, когда он будил ее в два часа ночи, требуя попробовать пятнадцатую разновидность ванильного мороженого: «Я добавил чуть-чуть кардамона, попробуй немедленно! Я собираю банк впечатлений! Разные запахи, вкусы я раскладываю в мозгу, сортирую и снабжаю бирками.
Рано или поздно все это мне понадобится». Сюзанна кивала и улыбалась — она и вправду верила, что пройдет время, и Хестон откроет свой ресторан, станет готовить там классические французские блюда, и все будет хорошо. На то, чтобы «банк впечатлений» заполнился, понадобилось десять лет — десять лет экономии и поездок во Францию. Но то, чем станет заниматься Хестон, Сюзанна и вообразить не могла Будьте добры, возьмите наушники». То, что лежало на столе перед посетителями напоминало маленький кусочек морского пляжа.
На небольших деревянных подносах был рассыпан песок, почти как настоящий, в морской пене лежали ракушки, морские гребешки и устрицы. Все это остро пахло морем — морем неизведанными дальними странами. К каждому подносу прилагалась раковина, в которой находились маленькие наушники. Прежде чем приступать к трапезе полагалось их надеть — в ушах начинали кричать чайки и бились волны о невидимый причал.
Тут были печень трески, смешанная с мисо, пахучая икра морского ежа, мидии и живые устрицы, несколько видов свежих и сушеных водорослей Но посетителей, казалось, все это не интересовало: они, зажмурившись от удовольствия, говорили друг другу: «Это же как в Сардинии! Об этом он и мечтал: делать не просто еду, а аттракцион, в котором активизируются пять чувств - чтобы блюдо воздействовало и вкусом запахом, и внешним видом. В конце концов, приготовить курицу можно и дома, в ресторан же люди идут за впечатлениями.
Идеальная еда — та, которая пробуждает воспоминания. И вот смотрите: все счастливы, делятся рассказами о поездках и любимых пляжах, вспоминают каникулы, о которых и думать забыли!
Конечно, в м, когда «Жирная утка» открылась, никаких аттракционов и в помине не было. Хестон ощущал себя тогда парашютистом, прыгнувшим с самолета с нераскрывшимся парашютом. У него не было ни спонсоров, ни сбережений, только маленький домик, который достался от родителей. Они Сюзанной продали дом, заняли денег, взяли кредит в банке и купили прогоревший паб в деревушке Брей близ Лондона. Паб, правда, был с историей — ему исполнилось уже четыреста пятьдесялет!
Но это, пожалуй, его единственный плюс. Все остальное казалось катастрофическим — для ресторана помещение совершенно не подходило.
Кухня крохотная — там едва могли развернуться три человека — и ужасно грязная. Туалет находился во дворе. Контейнеры для мусора — там же, и каждое утро их приходилось тянуть на улицу через весь зал.
Стены покрывали вековая пыль и копоть. Но у Хестона не было выбора — денег хватало только на этот паб. У них с Сюзанной уже росло двое детей, и, несомненно, вменяемый отец не стал бы продавать свой дом, чтобы переехать с семьей в крохотную съемную квартиру, но для Хестона это было делом всей жизни, и он не собирался отступать. Он поклялся Сюзанне, что выкрутится, что ресторан непременно пойдет в гору. И та поверила — а что ей оставалось? Это было временем полного, совершенного кошмара.
Блюменталь купил у соседского плотника за двести фунтов разваливающийся грузовичок и сам ездил на нем закупать провизию. Каждое утро Хестон молился, чтобы грузовичок завелся, — у него был такой вид, словно через секунду он рассыплется.
Сюзанна поначалу вызвалась ему помогать, но в первый же день на кухне взорвалась старая фритюрница и Хестону сожгло все волосы и брови, а на второй — горящее масло из прохудившейся кастрюли залило все вокруг, и пришлось сражаться с пожаром при помощи огнетушителя.
Тогда Сюзанна заявила: к этому бардаку она больше за километр не подойдет! На кухне хозяйничали трое — сам Хестон и еще двое молодых энтузиастов, веривших, что когда-нибудь в этом пабе произойдет чудо. Правда, их энтузиазм поугас в конце первой же недели — посетители тогда подрались на ножах.
Спрятавшись за стойкой. Хестон в ужасе набирал номер полиции, приехавшие полисмены снисходительно объяснили, что в округе его бар зовется «Магнитом», потому что традиционно притягивает все местное отребье. Поначалу у Хестона еще были какие-то иллюзии — он хотел на время оставить все как есть, чтобы не отпугнуть немногочисленных клиентов.
Просто над было начать готовить в пабе неплохую еду Но драка убедила его в том, что лучше никаких постоянных клиентов, чем такие. И еще он слишком хорошо запомнил свой первый после покупки паба день — тогда, окрыленный надеждами он встретил у двери старушку, прогуливающую маленькую собачку.
Старушка была сама элегантность — в белых перчатках и с дорогущей сумочкой, она казалась олицетворением клиентуры, которую он хотел бы привлечь, и Хестон с жаром начал рассказывать ей, что он сделает тут новое блистательное бистро, модное, с изысканной едой, которой будут гордиться жители Брея. Старушка оглядела его и холодно ответила: «Мы закрыли четырех предыдущих владельцев этого места.
Закроем и вас». Пришлось влезть в еще большие долги, переоборудовать кухню, повесить новую вывеску В новом заведении со смешным названием «Жирная утка» начали подавать еду с легким французским акцентом и хитрым образом пожаренную картошку фри, здесь можно было отведать очень вкусную утку с картофельным пюре, но посетители не то чтобы валили валом. Долги становились все больше, и, вероятно, злобная старушка оказалась бы права — если бы Хестон внезапно не увлекся Однажды он купил книжку неизвестного автора с подходящим названием «Любопытный повар: кухонная наука и практика» — и она потрясла его до глубины души.
Автор описывал готовку с точки зрения химии и физики, и это было невероятно увлекательно!
По ходу дела он разоблачал мифы и легенды — вроде той, что при готовке стейка нужно очень быстро обжарить мясо со всех сторон, чтобы «запечатать» его — тогда не вытечет сок.
С цифрами и результатами практических экспертиментов на руках автор доказывал, что это сущий вздор и ересь. А также объяснял, почему чечевицу надо солить в самом конце, а муку — просеивать, и почему грибы ни в коем случае не надо мыть, а помидоры в холодильнике всегда теряют вкус и аромат. Хестон немедленно списался с автором и попросил о консультации. О выспросил все, что только мог, и заоодно узнал, что, оказывается, в Британии существует тайное общество ученых, интересующихся едой.
Возглавляет его Николас Курти — оксфордский профессор физики, во время Второй мировой участвовавший в разработке атомной бомбы. Члены этого общества собираются несколько раз в год на специальные семинары и со строго научной точки зрения разбирают, из чего складывается вкус того или иного блюда, как человек нюхает еду, из чего формируется аромат ягод и какова химическая структура фуа-гра.
Очень скоро на этих семинарах стал появляться энергичный, коротко стриженный человек, которого сразу приняли за своего. Для Сюзанны наступили совсем тяжелые времена: ей показалось, что муж помешался.
Он теперь все нюхал и пробовал — от пудингов из супермаркета до зубной пасты.
