Виды пасты и соусы к ней, 5 простых соусов для пасты, которые любят итальянцы – «Еда»
Читать статьи. Они производят около 80 сортов пасты. Спагетти "волосы ангела" с ореховым соусом песто. Пачка со спагетти может лежать пару лет без проблем в шкафу. От итальянского: girandola — «вертушка» Сколько варить: 5 минут.
Из них три десятка — самые популярные и ходовые. Паста делится на много категорий: из простого теста и яичного, для супов, для мясных или рыбных соусов, для запекания, гладкая и рифленая, толстая и тонкая.
Каждая начинка, каждый соус любят свою пасту. И вообще часто сначала придумывали соусы, а затем соответствующую им пасту — поэтому в Италии так много традиционных для разных регионов рецептов пасты. Например, в лесных районах много дичи, поэтому там используют толстую пасту, которая не потеряется на фоне мяса. На юге, у моря, богатого рыбой и морепродуктами, чаще используется паста тонкая — но не слишком: самые хрупкие пасты кладут в супы и салаты.
Рифленые пасты лучше держат начинку, а гладкие лучше на вкус, поэтому первые добавляют, если главное в блюде — соус, а вторые — если важнее сама паста. В Средние века паста не была столь же многообразной, как сейчас. Тогда выбор был ограничен тем, что удавалось сделать вручную. Лазанью точно делали издревле. Тальятелле, скорее всего, тоже: это, по сути, нарезанная на полоски лазанья. С развитием технологий появилась возможность делать самые сложные и необычные формы, а производители начали давать им свои названия.
Появилась даже разноцветная паста — но это для туристов. Говорят, что это самая быстро раскупаемая ими паста, но настоящий итальянец никогда ее не купит и в ресторане не закажет. Самый популярный соус в Италии — томатный. Потому что паста чаще всего — это такое блюдо, когда открываешь холодильник и добавляешь в соус все что под рукой, а помидоры есть у всех.
Хотя когда-то они были роскошью — как и паста, кстати. Этот вовсе не народная еда: раньше ее могли себе позволить лишь богачи. Паста стала едой для всех только после того, как стало возможным производить ее в промышленных масштабах. Паста в виде маленьких шариков размером с горошины перца, отчего и произошло название. Сложно сказать, откуда родом эта паста, я предполагаю, что название придумал один из производителей, а оно и закрепилось.
Кстати, на Сардинии есть похожая на нее, но более миниатюрная паста фрегула, ее обычно готовят с густым томатным соусом и моллюсками. Ачини ди пепе как самостоятельное блюдо не подают, традиционно ее добавляют в холодные салаты и овощные бульоны. Она мелкая, хорошо разваривается в воде и превращается в кашицу. Я бы сказал, что по назначению это наш аналог кускуса. Который, в свою очередь, можно назвать африканской пастой! Разновидность равиоли из Пьемонта, главное отличие от обычных — квадратная форма.
Я думаю, что это более-менее современный вид пасты, ему не более пары сотен лет. В Пьемонте аньолотти делают с разными начинками, но чаще всего с говядиной — аньолотти аль бразато. Паста варится очень быстро, поэтому начинка должна попасть внутрь в состоянии полуготовности. Соус — на мясном бульоне, на воде, в которой варились аньолотти, или томатный, или сливочный. Толстые спагетти с дыркой внутри, родом из Лацио. Раньше их делали так: брали проволоку, накручивали на нее тесто и затем проволоку вытаскивали.
Это очень трудоемкая работа.
Некоторые семьи использовали не только проволоку, но и спицы разных размеров — получались букатини разного диаметра и длины. Паста очень плотная, поэтому и соус должен быть основательным и тяжелым, в идеале — с большим количеством масла.
Классический рецепт — букатини алла аматричана, с соусом из панчетты или гуанчиале, пекорино и томатов. Аутентичный вариант предполагает, что соус варится на жире, стекающем со свиной щеки.
Вермишель что в переводе означает «червячки» незначительно толще «Волос ангела» см. Ее ломают и добавляют в легкие овощные супы, чтобы они были посытнее. Если очень хочется приготовить вермишель с соусом, возьмите рыбный.
Хотя мой совет — ограничьтесь супами. Рифленые микротрубочки длиной около 4 мм и такого же диаметра.
Паста в основном для супов с густой консистенцией но не для супов-пюре. Самое примечательное в ней — название.
А еще «диталини» — это «игра с пальцем», то есть когда женщина доставляет себе удовольствие.
Вот такая игра слов! Популярны диталини в южных регионах: в Кампании, Калабрии и на Сицилии. Неаполитанская паста. Как и другие трубчатые пасты, чаще всего используется для запекания, потому что отличается очень большой площадью поверхности и может впитать очень много соуса как изнутри, так и снаружи.
Томаты, сыр, мясной фарш — она хороша в классических сочетаниях. Та же лазанья, только закрученная в трубочку. Бывают сухие — они продаются в супермаркетах уже в виде трубочек, их заполняют начинкой и отправляют в духовку. Но аутентичные, конечно, свежие. Их готовят дома — и не запекают, а отваривают до полуготовности целыми листами теста. Затем скручивают из них трубочки диаметром 2—3 см, наполняют начинкой, поливают соусом и запекают.
Сухие удобнее: с нашим ритмом жизни мало кто даже в Италии готов тратить кучу времени на то, что уже готовое лежит на полках в магазине. Я думаю, что их придумали там же, где и лазанью, хотя не уверен каннеллони впервые приготовили в в Сорренто. Классический рецепт — начинка из шпината и рикотты и томатный соус. Очень тонкие спагетти, в диаметре едва достигают 1 мм. Название переводится как «волоски», самую миниатюрную их разновидность называют «Волосы ангела».
Отлично сочетаются с рыбой, морепродуктами и очень легкими соусами. Часто капеллини используют вместо спагетти в рецепте спагетти алла вонголе.
Относительно современный вид пасты — сделать такие рифленые закрученные ракушки вручную, без помощи специальных машин, практически невозможно. Соус оказывается и снаружи в тарелке и в желобках рифленой поверхности , и внутри ракушек — больше соуса не впитывает ни один вид пасты! Идеальна с легкими, но вязкими и неоднородными соусами — арраббьятой и другими томатными особенно, — а также в запеканках.
Сложно сказать, откуда родом эта старейшая паста. Кажется, ее одновременно начали готовить везде. Но особой любовью она издавна пользовалась в Кампании, Эмилии-Романье и Лацио. Предназначена для запекания в духовке. А смысл любой запеканки — в утилизации продуктов: в лазанью всегда шло то, что осталось после ужина. В зависимости от региона это мог быть сыр, обрезки от кусков говядины или свинины, потроха, овощи.
Один из самых известных рецептов — лазанья болоньезе. По сути, приплюснутые спагетти. За счет приплюснутости увеличивается площадь поверхности пасты — и она впитывает больше соуса.
Начали делать лингвини в Генуе. Они подходят для легких соусов и морепродуктов. А в Лигурии традиционно подаются с соусом песто. У вас в России всю пасту называют макаронами, но на самом деле макароны — только один из видов пасты. Однако в разных регионах Италии макаронами называют полую внутри пасту разных форм, как яичную, так и обычную; возможно, путаница из-за этого. В Абруццо макароны — это длинная лапша, и я бы взял это за базу.
Это довольно грубо сработанная паста, простая и непритязательная. Используют ее и для запекания — как правило, с томатным соусом, — и для супов. На Сицилии макароны запекают с бараниной, томатами и рикоттой. Шарики из теста с добавлением яиц и большого количества картофеля. Ее нельзя долго хранить: приготовил — сразу съел. Ньокки играют главную роль в блюде, они очень сытные и калорийные, их нельзя есть каждый день! И соус должен быть легким, аккомпанирующим — например, томатным с добавлением сыра.
Кусочек теста, который раскатывается большим пальцем: получаются ушки собственно, название их и означает. Женщины в Апулии, откуда эта паста родом, делают это с сумасшедшей скоростью. Чаще всего ореккьетте сопровождают овощные заправки: например, брокколи с чесноком или томаты с выдержанной рикоттой, которая в Апулии очень популярна. Внешне эта паста практически неотличима от рисовых зерен, что отражено в ее альтернативном названии — ризони risoni.
Если найдете на упаковке указание твердого сорта муки «семола» — это тоже будет хорошим маркером. Если воды будет мало, то когда из пасты выйдет крахмал, она склеится. Сама по себе паста не соленая. Мы не говорим о ситуациях, когда растительное масло с сыром и специями — это и есть соус.
А еще можно добавить масло, если хотите съесть пасту как гарнир. Свежая паста варится максимум 5 минут. Если вы варите длинную пасту, не ломайте ее — она сама постепенно осядет в кастрюлю. Пасту можно достать специальной ложкой с дырочками или слить в дуршлаг. Но не стоит класть ее обратно в кастрюлю — там она продолжит готовиться. Промывать ее тоже не надо. Вода из-под пасты содержит много крахмала, соль и вкус пасты — это сделает соус насыщеннее и вкуснее.
Смешайте два вида муки, добавьте яйца и хорошо вымесите. Если вы нажимаете пальцем на шарик теста и ямка быстро восстанавливается — тесто готово.
Обычно это занимает 7—10 минут. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 2—3 часа: крахмал набухнет, а влага распределится равномерно. Раскатайте тесто и нарежьте на желаемую форму. Из этого теста можно сделать плоскую пасту тальятелле, а также листья для лазаньи или квадратики равиоли.
Нагрейте воду до сильного кипения, хорошо посолите. Варите 1—2 минуты. Выловите из воды и смешайте с соусом. Просто попробуйте! С пастой разобрались, пришло время поговорить о соусах.
Тут тоже все очень разнообразно и зависит от региона. Также здесь популярны соусы с местными трюфелями и песто.
Отличный пример — соус «неаполитана» из томатов, чеснока, оливкового масла и базилика. Также здесь добавляют в пасту оливки, мягкие сыры, артишоки, каперсы. Самый известный рецепт — «фрутти ди маре» — готовят из смеси кальмаров, осьминога, мидий, креветок и гребешков. Кстати, в пасту с морепродуктами сыр обычно не добавляют. Давайте приготовим классический соус из Рима — с итальянского название соуса переводится как «злой».
Для подачи: 1—2 ст. Нарежьте лук и перец чили мелкими кубиками. Чеснок нарежьте мелко. Томаты немного измельчите ножом или блендером. Обжарьте лук на оливковом масле до золотистого цвета, добавьте чили и обжаривайте еще минуту. Добавьте томаты и томатный сок, доведите до кипения и варите на медленном огне 20—30 минут. Томаты должны развариться и перестать быть сильно кислыми. Добавьте соль, перец и сахар. Варите еще 5—6 минут. Соус должен получиться острым и не очень густым.
Если нужно, добавьте еще томатного сока или чили. Добавьте к соусу отваренную пасту и прогрейте 1—2 минуты. Выложите на тарелку, посыпьте пармезаном и украсьте базиликом.
